在《水浒》中，吃人肉的主要有两种人：一种人是吃了由人肉做为佐料的食物以后，觉得好吃，却不知道自己吃的是人肉者；一种人则是将人肉自觉地当做一种美食，就像吃狗肉、猴头、熊掌等珍馔一样，非常上口。
前一种人，比如路经张青、孙二娘夫妇俩经营的“十字坡酒店”的旅人，他们十有八九都尝过以人肉为馅的馒头（如今叫做包子），只是被蒙在鼓里而已，吃过了也没发现有什么异样的味觉。只有像武松这样常年浪迹江湖的人，阅历丰富，才会一眼就辨识出其中的猫腻。武松就指出：“我见这馒头馅内，有几根毛，一像人小便处的毛一般，以此疑忌。”
在那些以人肉充作牛肉或猪肉的酒店里，一般都有专门的开剥人肉的作坊。像宋江被刺配到江州，路过揭阳岭时，被“催命判官”李立麻翻了，李立顿时喜不自胜，道：“‘惭愧好几日没买卖。今日天送这三头行货来与我。’先把宋江倒拖了入去山岩边人肉作房里，放在剥人凳上。”
这里的“剥人凳”，就是屠宰活人的黑店作坊中的一种手术台。被蒙汗药药倒的江湖好汉们，就这样四仰八叉地躺在上面，任人宰割。这种手术台，有点像我们老日子杀猪时使用的那种宽长的矮桌案。几个大汉将一口生猪按在上面，执刀者按住猪头，然后用锋利的杀猪刀，凶狠地“扑哧”一下捅入猪脖子，开始放血，猪们凄厉地嚎叫着，四腿乱蹬。猪肉好吃，但杀猪的情景却实在是惨不忍睹。
当然，被宰的人的待遇，要比猪啊牛啊羊啊等好一些，他们大多是先被麻翻了，减轻了肉身的痛楚，然后由经验老到的刀手慢慢开剥。不然的话，那切割的情景就跟 “ 凌迟”酷刑没什么两样了。这些挨宰的人们因为处于昏迷状态，因此在痛苦的死亡降临的时候，他们不会像猪一样地发出恐怖的惨叫。杀人者虽然不像齐宣王那样“ 吾何爱一牛？即不忍其觳觫，若无罪而就死地，故以羊易之也”的仁慈，但是多少也会讲点人道的不是？
根据十字坡与揭阳岭两处的营业情况来分析，被宰杀的人，多半是些没有什么可靠的由官方发给的良民身份证明的人，也就是所谓的浪迹江湖中的落魄之人，比如像十字坡中被张青、孙二娘误杀冤死的那个游方头陀。不然的话，日子长了，这些酒店难免就要受到官府六扇门捕快的怀疑。
而在《水浒》中，后一种吃人肉的人，大抵都是些杀人如麻而不眨眼的绿林草寇。但凡一个人要上山落草，要不是被逼得走投无路了，就是他天生的脑后有反骨。他们实际上已经不再将主流社会中的人们，引为同类。因此，他们吃起人肉来，便无需考量什么道德与人伦的因素了。他们与主流社会的唯一的联系纽带，便只剩下了一个薄如蝉翼的“义”字。因此，这使得这个江湖上好汉的口头禅“义”字，看上去血淋淋的，让人望而生畏
《水浒》中人肉的吃法主要有三种。一种就是前面说过的做人肉馒头；第二种是熬成汤，或者羹，其味鲜美，妙不可言；第三种是烤炙，也就是美国人聚餐时常见的bbq。
绿林好汉们吃起人肉来是有讲究的。因为他们是主动的选择这种高等动物作为餐食，因此他们完全有可能根据自己的口味，挑选人体的部位，以及内脏，而不至于像十字坡的过客们那样，说不定稀里糊涂地就将男性生殖器，甚至未经漂洗干净的下水，都给吃下去了。
比如宋江在去清风寨投奔花荣，路过清风山，被燕顺等人执住时，那王矮虎便喝道：“孩儿们，正好做醒酒汤。快动手取下这牛子心肝来，造三分醒酒酸辣汤来。”
原来人的心肝还适于醒酒。这于整天喝得醉醺醺的好汉们来说，无疑是道美味。下面便是心肝的具体做法：“只见一个小喽啰，掇一大铜盆水来，放在宋江面前。又一个小喽啰，卷起袖子，手中明晃晃拿着一把剜心尖刀。那个掇水的小喽啰，便把双手泼起水来，浇那宋江心窝里。原来但凡人心都是热血裹着。把这冷水泼散了热血，取出心肝来时，便脆了好吃。”
吃人心肝讲究的是个“脆”字，火候过了，就可能像话本小说《钟馗传》里的小鬼说的：肉味酸馊，大异其趣。
但是，并非所有好吃人肉的人都有这么多的讲究的。像李逵吃起人肉来，就有点囫囵吞枣了。这黑厮要回乡接老娘上山快活，杀了剪径的李鬼。这厮肚里饿了：“却去锅里看时，三升米饭早熟了，只没菜蔬下饭。李逵盛饭来吃了一回。看着自笑道：‘好痴汉放着好肉在面前，却不会吃’拔出腰刀，便去李鬼腿上割下两块肉来，把些水洗净了，灶里扒些炭火来便烧。一面烧，一面吃。”
这有点像是bbq，而且割的是腿肉，肥而不腻，只差精美的调味酱料，也算是会吃的了。而在江州白龙庙，众好汉逮住了黄文炳，也是黑旋风李逵跳起身来，要做bbq：“李逵道：‘我与哥哥动手割这厮。我看他肥胖了，倒好烧吃。’晁盖道：‘说得是。教取把尖刀来，就讨盆炭火来，细细地割这厮，烧来下酒，与我贤弟消这怨气。’
李逵拿起尖刀，看着黄文炳笑道：‘你这厮在蔡九知府后堂，且会说黄道黑拨置害人，无中生有挖掇他。今**要快死，老爷却要你慢死’便把尖刀先从腿上割起，捡好的就当面炭火上炙来下酒。割一块，炙一块。无怎时，割了黄文炳。李逵方才把刀割开胸膛，取出心肝，把来与众头领做醒酒汤。”以人肉做bbq，颇见李逵的创意。
在中国古代，吃人肉也不是绿林好汉们的初创和专利。像春秋时候的名厨易牙，就曾经为了讨好齐桓公，将自己的亲身儿子，烹煮成一道鲜美无比的肉羹，献与齐桓公吃。而介子推为了不致让流亡中的公子重耳挨饿，也忍痛割下了自己的腿肉，熬成肉汤，献与重耳。据说人肉还可以入药云云，则使割肉治病又多了一点道德的含量。
《三国演义》中，刘备被吕布所败，形容狼狈。一日晚了，到一家投宿，其家一少年出拜，问其姓名，乃猎户刘安也。
“当下刘安闻豫州牧至，欲寻野味供食，一时不能得，乃杀其妻以食之。玄德曰：‘此何肉也？’安曰：‘乃狼肉也。’”其实，刘安给刘备吃的，乃是他的年轻的妻子的人肉。刘备应该算是前面说的不知情而吃了人肉的人。但是，这刘安却居然说他妻子的肉是狼肉，这就不免让人有点毛骨悚然了
刘安之所以能够残忍地杀妻待客，无非是心中有一种道义的情结而已。这种道义感，是胜过至亲的人情的。在这种道义的感召下，匪夷所思的行为，似乎也得到了价值的实现。因此，吃人的顾客和宰人的厨师并不是最可怕的。最可怕的是，那些隐藏在烹饪精美的人肉背后的、道貌岸然的种种道义结构。它们才是真正的主宰力量，是屠夫和操刀手。
中国漫长的农业社会有着悠久的食人史。只要把中国的史书仔细看上半夜，就能在字缝里看出来，满本写着都是两个字：“吃人” 那么，不妨让我们倒转史书，透过历史的缝隙，去看看暗夜中常常发生，既古久而又陌生的事件。显然，他们所说的“人肉”，不是指的引伸义，而仅指其原意。
历载著名的食人事件，可能要从《管子小称》开始了。易牙蒸了自己的小儿子，献给齐桓公尝鲜。《晋书》写道，两晋十六国乱世中，有割据的诸侯名叫石虎，后宫里收着强抢来的十万民女。后来打了败仗，都城被围困，粮食吃完数万宫人都被当粮食吃掉了。此后的唐代，白居易在《秦中吟》之七《轻肥》中，就有了“是岁江南旱，衡州人食人”，这题材已经入诗了。《新五代史苌从简杂传》（卷47）里，从简喜欢吃人肉，常偷偷逮来民间的小孩吃。
隋唐缔造了中华最辉煌的文明，可同一时代，吃人的恶行竟也盛极一时。《唐人说荟》里，隋末两富商诸葛昂、高瓒大摆人肉宴斗排场的记载更是触目惊心。《新唐书》卷192写安史之乱时，睢阳被围，守将张巡亲手杀了他的小妾给手下充饥，以激励士气。而在农民暴动中被充做军粮的人更是无可计数。《朝野佥载》及《后唐书》都用血腥的文字记载了黄巢等人用二百石铜钟煮人肉，用盐腌人尸作随军干粮，编者还首创了一个成语叫“敲骨吸髓”，来形容这种极度饥饿下的极度残忍。
到了宋朝，史书中吃人的记载越加细密。庄绰的《鸡肋编》（卷中），北宋末年的人们把人肉按品质分了三六九等。老而瘦的男子叫做“饶把火”（意思是说这种人的肉老，需要多加把火），年轻的妇女叫“不羡羊”(意思是说这种人的味道佳美，超过羊肉)，小孩叫做“和骨烂”（是说小孩子肉嫩，煮的时候连肉带骨一起烂熟）。
元末陶宗仪的《南村辍耕录》卷九则绘声绘色地记载了怎样把人捆了，先用开水烫过，再用竹扫帚刮去苦皮，怎样扔到大锅里活煮，怎样盐腌了挂起来风干制腊。这肉还有个好听的名字，叫“想肉”，就是吃了还想吃的意思。
又到了一个大朝代的末尾。明朝末年，伴随着大旱，蝗灾、瘟疫、兵灾的蔓延，吃人的现象一点也不比前朝少。但是官修的《明史》大多只有“民大饥”，“人相食”这寥寥数语。只有《明史五行志三》（卷35）在描述崇祯十三年时的饥荒情况时，骇人之状，可见一斑：从淮河以北到京畿以南，树皮草根都已吃完，饥民们怎么办呢？把埋葬到地下的腐尸都挖出来吃掉。这地狱中的场景，就算是现在的惊悚小说家都想象不出的。
在吃人简史里，吃人或是为了猎奇，或是真的觉得味道好，或是充做军粮，或只是单纯地为饥饿所驱。人肉来源方面，要么是献出自己的妻儿，要么是猎捕而来，再就是从坟里头挖出来。而有一种情形比较特别，就是从市场上买回来吃。
央视电视剧《水浒转》中有一个尺度非常开放的镜头，开黑店的孙二娘为做人肉包子，把一个姑娘迷倒了，裸着背挂在厨房的墙上，准备下刀做肉馅。看来中国饭馆里提供人肉食品，至少从北宋末年就开始了。
但这还仅限于节省成本目的的偷偷地搞，类似现在的黑心食品。但是到了明朝末年，朝廷昏庸腐败，兵乱四起，再加上中原地区连年遭灾，真正是饿稃遍野，民不聊生。吃人的事，古已有之，但是把人肉明码标价，做成一门市场化，产业化生意的，可能是由北宋开始，而明末更盛。
《狂人日记》里说，不是荒年，怎么会吃人。言下之意，若是荒年，当必吃人。遇着荒年，再加上每逢皇朝末日，兵戈动荡，法纪无存，越来越多的饥民加入了吃人和被吃的行列。菜市场上，已经公然出现了羊肉和人肉并排摆卖的现象。官府的态度几乎是默许的，因为想禁也禁不住。而且，那时不论是官军还是起义军，都存在军粮不够，人肉充数的劣行。丰年可以只准官家防火，不准百姓点灯，荒年可做不到。
这种事在正史中记得太少，我们就只能求诸野史。借助野史，我们有幸能够观察到人肉这一特殊商品在不同朝代的价格波动情况。宋人庄绰在《鸡肋编》（卷中）记述了，北宋末年，人肉的价钱是贱于猪狗的。一个肥壮者，全身煮熟，用烟熏，做成腊人了，整个卖不过十五千；而一斗米就要卖到几十千，还买不到。
到了明末，中原饥荒时羊肉卖到200钱一斤，人肉却只要100钱。四川大饥荒，连粗米一斗都要二十金，肉更是无价。有人怀里抱着几百金，不想吃人肉，只求吃个饱肚，却只能活活饿死。不吃人，到头来就是被人吃（清朝彭遵泅《蜀碧》卷四）。为什么会出现这样“人畜倒挂”的现象，原因很多，但可见作为动物属性的人，其价值是多么的低下。
满清著名的红顶文豪纪昀纪晓岚，在他的《阅微草堂笔记》中讲述了明末这个真正“弱肉强食”的时代。当年的菜市场上，除了这些处理好的，分门别类摆放的肉类外，还有一种像活鸡活鸭一样捆绑了手脚，拢在一堆售卖的妇女和孩童。这种人有个形象的称呼，叫“两脚羊”，不知是不是比四条腿的羊少了两条腿，价钱也要便宜一半。此外他们还有一种叫法：“菜人”。所以，现在的所谓“菜鸟”们相比要幸福得多了，至少不会真的被人拿去做成一盘菜。
菜人的买主却不是一般的人家，而是酒家饭馆的后勤采购部门。他们把人买回来圈养着，等客官点了菜，再现杀现做。有位周姓客商带着他的商队从东昌办完生意回来，在一家客栈歇脚吃饭，店小二招呼一行人坐下，点了菜。小二说，不好意思，肉刚卖完了，请稍候片刻。说话间，只见两个女子哭着喊着，被拖进后面的厨房。店主人喊了一声：“别让客官久等了，先卸条胳膊做羹汤吧”
周先生听见，急忙往厨房里面赶，想阻止他们，可是已经来不及了。一声惨叫之后，只见一位断臂女子倒在地上拼命挣扎，旁边另一女子则瘫作一团，矢溺俱出。两女见了周先生，一个哀求速死，一个哭着喊救命。周先生于心不忍，就出钱把两个都赎了下来。一问才知道，原来这两个都是因为家里快饿死人了，才被丈夫或公婆卖到市场。
《阅微草堂笔记》卷八还讲到这样一则故事，一位客商途经德州的菜市场，女人凄惨的啼哭声把他吸引到一个简陋的棚子前。他看见一个女人被赤身裸体地绑在案板上，屠户正帮她冲凉，用刷子刷身，准备打理干净了就下刀屠宰。女人已经吓得浑身战栗，泣不成声。那情形，就算铁石心肠也会动了恻隐之心。
客商当即叫屠户停手，掏出银两为她赎身。就在他为女人解开绑绳，扶下案台，穿上衣服的空儿，不知道是有心还是无意，客商的手碰到了女人的胸部。女人立刻正颜厉色道：“大人救命之恩，我就算为您当一辈子下人，也不后悔。但我只做奴婢，不做妾。我就是不肯嫁二夫，才被卖到这儿，请你不要轻薄我”回头又对屠户说：“我不卖了，你还是把我杀了吧” 说完，自己把衣服脱了，依旧裸身躺在案 板上。客商傻了，呆呆站着，一句话也说不出来。屠户见她都这步田地了，还这么刚烈，恨得牙根痒痒，手起刀落，生生从她腿上割下一块肉来。女人凄惨的号叫声回荡在历史的长夜。v
